Provola Stagionata

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Dalla caratteristica forma a goccia, la Provola è un caciocavallo a pasta filata, prodotta con il solo latte vaccino. Il sapore e il colore cambiano in base al periodo di stagionatura: la Stagionata resta appesa per dodici mesi durante i quali il sapore diventa piccante, la pasta dura e giallo-oro e la crosta più ruvida, rispetto alla sua versione fresca. La tendenza a sfogliarsi in bocca, che si accentua grazie alla stagionatura, dipende dal tipo di lavorazione che subisce: prima della filatura, il casaro manipola a lungo la pasta con una tecnica simile a quella utilizzata per la preparazione del pane, procede poi con la "ncuppatina”, un procedimento manuale che conferisce alla Provola la sua forma tipica a pera unita ad una piccola testa. La Provola viene poi immersa in acqua e lasciata a riposare in salamoia per 24 ore.